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经营模式: | 生产加工 |
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发布时间:2020-08-03 11:42:00 作者:展艺兄弟
鸭胚,北京烤鸭原来所用的原料是北京填鸭,鸭子肥大,全身白色,每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料,一团团地sai入鸭子食道中,鸭子几乎不会自己进食了,由此也衍生出“填鸭式教学”这种说法。据说,随着明成祖(即朱棣)篡位迁都北京后,也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。作为鸭胚的北京鸭生长时间有严格的规定,有一种说法是只用生长45天的鸭子。由于人们口味的改变,过于肥腻的鸭肉已不受欢迎,烤鸭店都已改用瘦肉型鸭。鸭子洗剥干净后,肚内灌上水,泄殖腔用铁针穿插封住。烤制时鸭体完整,由于肚内水的冷却作用,让鸭肉口感嫩滑。
一般来说,冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟,夏季只需35父兄我克重的鸭子,冬季要40分钟,夏季30分钟。鉴别方法是手工制作的荷叶蛋糕不会长时间硬化,机器荷叶蛋糕容易硬化。烤制时,注意不要使胸脯直接对着火烤,因此处肉嫩容易烤焦,甚至会发生裂缝起泡现象。两腿肉厚,不易熟,烤时间长一些。鸭裆不易上色,须用人工来挑撩,方法是:将鸭挑起,在火焰上微微晃动几下,把鸭裆燎上色,要注意,哪里缺色就燎哪里,不能影响其它部位,特别是胸脯肉。
打气将鸭洗净放在木案上,从小腿关节下切去双掌,割断喉部的食管和气管,从嘴进而拽出鸭舌。在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈,由胸前片一刀,连颈皮扯出,再将鸭膀向左一掰,从尾部起,片下两腿背皮,然后片下两边胸脯皮。左手拿着鸭头,右手从喉部开刀处拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推进,使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后,不要抽断,仍留在颈腔中。或手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔,左手将颈部和气嘴一起握紧,打开气门,慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,当气充到八成满时,关上气门,取下气嘴,用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气,拇指和中指握住鸭颈和右膀,右手拿住鸭的右腿,鸭脯向外倒卧,两手向中间一挤,使气体充满鸭身各部。鸭子打气后,不能再用手拿鸭脯,只能拿翅膀,腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方,就会有凹 陷的指印,影响烤鸭质量。
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